Napoli trionfa a Identità Golose,
Marco Ambrosino miglior chef dell’anno
Dopo il successo nella Guida Gambero Rosso 2025 per il miglior Pre-dessert,
lo chef di Sustànza è premiato per il suo impegno nel recupero delle tradizioni del Mediterraneo e per la piena maturità raggiunta
Marco Ambrosino, chef del ristorante Sustànza di Napoli, è Il Miglior Chef dell’anno secondo la Guida ai Ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di “Identità Golose”. Un riconoscimento importante, che arriva a coronamento del grande lavoro di ricerca e di approfondimento culturale che lo chef di Procida porta avanti da ormai un anno e mezzo all’interno della Galleria Principe di Napoli.
“Lo premiamo per l’identità molto forte che esprime in ogni dettaglio, soprattutto nel menu. Un viaggio appassionato nelle tradizioni del Mediterraneo, fuori da ogni stereotipo”. Sono queste le motivazioni che hanno spinto lo staff di Identità Golose ad assegnare il premio allo chef. Secondo l’ideatore e curatore di Identità Golose Paolo Marchi, da Sustànza lo chef ha raggiunto la sua completa maturità, grazie a un ambiente capace di fargli esprimere tutte le sue potenzialità. “È un traguardo straordinario che premia il nostro lavoro, non solo da Sustànza, ma in tutto il progetto di ScottoJonno”, lo spazio caffè letterario che ospita il ristorante e che sta diventando luogo di vero e proprio culto a Napoli come ritrovo di intellettuali e turisti, e sede di decine di presentazioni di libri ed eventi culturali
“Un ringraziamento speciale va a Identità Golose e alla proprietà di cotto Jonno e Sustànza, nella persona di Luca Iannuzzi, per credere e assecondare i miei progetti, e a tutta la brigata di sala e di cucina per l’esperienza che ogni giorno costruiamo insieme” racconta orgoglioso Marco Ambrosino. “Non voglio, però, essere io l’unico protagonista. Dietro a ogni piatto c’è una storia, uno spunto culturale, che coincide spesso con quelli dei progetti nei quali sono coinvolto in prima persona, come il Collettivo Mediterraneo. Occasioni come queste sono centrali per porre certe tematiche sotto i riflettori”.
“Un risultato importantissimo che ci fa credere ancora di più in quello che abbiamo costruito in questi anni con Marco Ambrosino. Sono orgoglioso della nostra squadra e non potrebbe essere diversamente in un giorno così speciale” aggiunge la proprietà, Luca Iannuzzi.
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LA SCHEDA DELLA GUIDA
“Marco Ambrosino è uno degli chef più etici d’Italia. E non parliamo solo di sostenibilità ambientali, ma di un rapporto politico con la materia del cucinare, che lui intende in senso complessivo. La sua ossessione è il Mediterraneo come bacino di incontro di culture differenti che lui vuole far dialogare, dalla sua Procida al Marocco, per creare future memorie prescindendo dalle origini, che per lui hanno più a che fare con l’anima che con il certificato di nascita”.
Lo chef Ambrosino affonda le sue radici nel Mediterraneo e ha cuore il concetto di “porto” come posizione ideale per avere una visione del mondo e per entrare in contatto con il significato di multietnia e dei suoi meccanismi. Grazie al supporto e al confronto con la moglie architetto Simona Castagliuolo, nel 2019 Marco fonda Collettivo Mediterraneo, un progetto proprio di inclusione sociale e culturale, attraverso storie di multiculturalità.
“Un approccio commosso, che in questo ristorante all’interno della rivalutata Galleria Principe di Napoli sembra avere un senso potente, in un continuo dialogo con il bar ScottoJonno, al piano sotto, in una vecchia tesoreria poi anche café chantant, e con una città che non si volta mai dall’altra parte.
La cucina di Sustanza è piena di sapori, esplora senza timori fermentazioni e amarezze, dando vita a un’esperienza di inarrivabile profondità, portando il cliente in una terra che è davvero di nessuno e quindi di tutti.
Da provare il Mischiato potente con zuppa di pane macerato, alici marinate, olio di nocciola, garum di verdure alla griglia”. Simbolo di una ricerca senza eguali sul Mediterraneo, tanto dal punto di vista gastronomico quanto antropologico e sociale, il piatto di chef Ambrosino è realizzato a partire da ingredienti di prossimità estremamente poveri, il pane e la pasta, e va a toccare le corde del nostro patrimonio genetico con inaspettata naturalità. Se il primo, infatti, viene utilizzato insieme al fumetto di pesce per preparare una salsa cremosa e vellutata, la seconda – la pasta Mischiato Potente: un mix di sette formati diversi prodotto dal Pastificio dei Campi di Gragnano – viene invece condita a freddo con un brodo realizzato con le piante tipiche della macchia mediterranea, alici marinate, maionese di nocciole e colatura di alici.
Marco Ambrosino ottiene un importante riconoscimento per il suo talento, ma anche per il profondo impegno a favore dell’inclusione sociale e culturale. Un cuoco dei tempi nostri che ha scelto di non lasciare nessuno indietro.