LA CUCINA NATALIZIA POPOLARE DI TONINO ESPOSITO
Di Laura Caico
“A casa mia, il Natale comincia a Ferragosto!” Così dichiara Antonio Esposito (per tutti Tonino), napoletano verace, classe 1960, segno zodiacale Gemelli, nato in Salita Principe nella Sanità, titolare del ristorante di cucina tipica napoletana Leon d’Oro a piazza Dante 48, quando lo intervistiamo sulle usanze natalizie familiari, per conoscere come vive il vero spirito del Natale secondo la consuetudine popolare partenopea non solo nel suo ristorante ma anche a casa. “Quando ad agosto noi siamo a mare e ci divertiamo a nuotare e a rilassarci, sotto l’ombrellone mia moglie Amelia (una donna meravigliosa, totalmente dedita alla casa e alla famiglia), pensa al Natale di cui è troppo appassionata e a come organizzarlo: ogni anno dev’essere diverso dal precedente! Mentre il solleone impazza, la chiamano dalla Germania per avvisarla dell’arrivo dei nuovi allestimenti perché è una delle migliori clienti!”
Ma quando iniziano i veri preparativi prenatalizi?
“A partire da ottobre Amelia si mette a selezionare le decorazioni (ghirlande, stelle, nastri, fiocchi, palline di cento fogge diverse, statuine e gingilli da appendere all’abete, corone di Natale, bacche rosse di pungitopo, rami di agrifoglio, personaggi presepiali, festoni, casette luminose, campane di vetro, candele) e finisce il 4 dicembre – ben prima dell’8 dicembre, abituale data dell’Immacolata in cui a Napoli si prepara l’albero – quando in casa, ormai, siamo immersi nello spirito natalizio da mesi!”
Ma in quale spazio sistema questa moltitudine di oggetti?
“Io abito vicino al ristorante, in una casa molto grande, di 300 mq. e in ogni stanza viene allestito il Natale: nel salone staziona un albero di 5,60 m che arriva sotto il soffitto e ogni anno cambiano i colori delle decorazioni che vi vengono appese (rosso e oro, blu e argento, bronzo e ghiaccio, azzurro e platino, ecc), che scintillano accanto a un Babbo Natale gigantesco che non è l’unico perché ve n’è un’altra decina di più piccoli, sparsa per tutta la casa. Inoltre, abbiamo un Presepe storico, ereditato dal padre di mia moglie Ernesto Iorio, che ha avuto 21 figli, 75 nipoti 45 pronipoti: tra i suoi figli, oltre a mia moglie ci sono anche Teresa Iorio (la prima donna ad aver conquistato il Trofeo Mondiale Caputo STG) titolare della pizzeria “Le figlie di Iorio” in via Conte Olivares 73 e la cantante Valentina Stella (il cui vero nome è Immacolata Iorio), mie cognate – e tutta la famiglia si riunisce a casa mia.”
Quindi avete tavolate immense: come si svolge la cena della Vigilia?
“Devo innanzitutto precisare che mia moglie è una ferrea seguace della tradizione: chiunque viene ospite da noi (abbiamo anche diversi amici, oltre ai parenti, per un totale che si aggira sulla cinquantina di persone) è avvisato che, dopo la cena, alle 23:30 deve assolutamente scendere in chiesa e partecipare alla messa di mezzanotte. Poi si risale tutti a casa verso l’una di notte per leggere i pensieri scritti nella letterina che tutti hanno dovuto mettere in una cassettina con scritto “Posta” collocata all’ingresso. Dopo questi rituali si aprono i regali accatastati sotto l’albero (ce n’è per tutti, anche per gli amici) e poi ci si rallegra con il dolce comfort della cioccolata calda con la panna montata: trascorriamo le ore felicemente, chiacchierando e ascoltando la musica di Valentina che canta fino all’alba, finendo per salutarci solo alle quattro di mattina!”
BOX PIETANZE NATALIZIE DI CASA ESPOSITO
Tonino, vuole raccontarci cosa portate in tavola durante le festività natalizie?
“Sia qui che al Leon d’Oro approntiamo il menu tipico partenopeo di Natale: è una quantità esagerata di cibo e, pertanto, ogni tanto chiedo a mia moglie Amelia di partire per trascorrere queste feste fuori Napoli ma non c’è verso di convincerla perché le piace troppo viverlo in famiglia e, quindi, dobbiamo stare a casa! Sulle nostre tavole non deve mancare niente di tutto quello che esiste nella tradizione e l’abbondanza regala un senso di appagamento e soddisfazione: addirittura, una volta che ho dimenticato di preparare i polipetti ho bisticciato con Amelia che non ammette di ridurre le portate, sia nel numero che nelle quantità. Ad ogni modo, nei vari giorni di festa assaggiamo di tutto, dal brodo di manzo lesso con i tortellini casarecci alla minestra maritata, dalla genovese alla pasta e patate, dalla parmigiana di melanzane allo spaghetto a vongole, dalle candele spezzate a mano con il ragù al sartù di riso, dalla pasta al forno al capretto con le patate, dalle salsicce con i friarielli alle polpette napoletane con pinoli e uvetta sultanina, sino all’immancabile insalata di rinforzo traboccante di cavoli, olive bianche e acciughe: non parliamo poi dei prodotti ittici perché anche qui esageriamo con antipasti di ricciola, branzino e salmone, aragoste, astici, polipi alla luciana, fritture di zeppoline alle alghe, baccalà, capitone, calamari e gamberi e una cascata di frutti di mare tra ostriche, noci, taratufi, cannolicchi e via dicendo!
E per quanto riguarda il dessert?
“Ovviamente non possono mancare struffoli, pastiere, cassatine, rococò, Divino amore, paste di mandorle, Mustacciuoli, Raffiuoli, Susamielli, Sapienze, Zeppole di Natale e – a chiusura dei cenoni – le ciociole napoletane, ovvero la frutta secca del cosiddetto “spasso” che serve a ripulire il palato dopo simili banchetti, mentre si sparecchia tutti insieme per sfidarsi con le carte e cominciare a giocare a tombola!”
BOX PIATTI NATALIZI LEON D’ORO
L’Executive chef del Leon d’Oro Raffaele Mocerino napoletano, classe 1984, segno zodiacale Vergine, ci racconta gli ingredienti principali di alcune pietanze della tradizione che prepara a Natale per i clienti del ristorante di Piazza Dante 48: per la mitica PASTA E PATATE, in un fondo di olio extravergine far soffriggere cipolla, pancetta tesa, sedano, pomodorini, a cui unire in seguito dei cubetti di patate da far insaporire. Coprire con un brodo di carne e far cuocere per un quarto d’ora. Calarvi dentro la pasta mista, far asciugare bene i liquidi della cottura e mantecare con pecorino, parmigiano e un pizzico di pepe: solo in ultimo, aggiungere la provola affumicata e il basilico spezzettato a mano.
MINESTRA MARITATA: sbollentare un fondo di verdure costituito da Torzelle, verza, cicoria, uno spicchio d’aglio macinato a cui aggiungere poi pezzi di carne mista e interiora del maiale da far consumare nel brodo, oltre a piccole scaglie di pecorino per rendere il piatto ancora più sostanzioso e saporito.
PASTA AL FORNO: preparare dal giorno prima il classico ragù napoletano con un soffritto di olio d’oliva extravergine, cipolla, sedano, carote in cui rosolare i pezzi di maiale (Tracchiolelle, Gallinella, Salsiccia, Cotenne arrotolate ripiene di pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli e uva passa) e di manzo ovvero Braciole, Gamboncello, Cuccuvizzo, ‘O nierv o (muscolo, collo e nervo di bovino). Sfumare con vino rosso e unirvi i pomodori pelati passati e triplo concentrato di pomodoro, da far “pippiare” a fuoco bassissimo per almeno 8/ 9 ore.
Mettere a cuocere in acqua bollente salata dei mezzanelli o altro tipo di pasta corta: scolarla al dente e condire con il ragù ristretto, provola affumicata a dadini, i pezzi di salsiccia che stavano nel ragù, pezzetti di fiordilatte, polpettine di carne, parmigiano e basilico e far stufare al forno a 200° per circa 10 minuti.
