L’arte bianca della pizza ad Agrigento, Granofino di Mario Ciulla entra nel 50 Top Pizza
di Ezio Micillo
La celebre guida 50 Top Pizza anche quest’anno ha stilato una classifica delle migliori pizzerie d’Italia, senza alcuna preferenza di stile, e stavolta la Sicilia ha ottenuto un discreto successo con 27 premiate tra cui 6 tra le migliori 100. Un segnale che l’arte bianca si sta diffondendo velocemente in tutta Italia e nel mondo, conquistando gli apprezzamenti di tutti i palati, anche quelli più esigenti.
Ad Agrigento abbiamo incontrato nella sua pizzeria ‘Granofino’, Mario Ciulla, pizzaiolo d’arte, impegnato nella ricerca dell’evoluzione degli impasti con lo studio di farine e loro capacità di lievitazione. Un lavoro continuo e costante che è stato premiato da 50 Top Pizza con il riconoscimento di Pizzerie Eccellenti in Sicilia.
”Una grande soddisfazione”, dichiara Mario Ciulla, ”anche quest’anno gli esperti in giuria mi hanno riconosciuto il premio di Pizzerie Eccellenti in Sicilia a conferma del mio lavoro svolto nell’ambito della ricerca nella tecnica di lavorazione impasti e nell’attenzione alle nuove miscele di farine proposte dai mulini. Sono ormai anni che mi dedico alla formazione di nuovi pizzaioli e, grazie al supporto di mulini siciliani nella fornitura di farine moderne, oggi si riesce ad ottenere un prodotto di qualità elevata che accontenta la clientela. La ricerca è la costante del mio impegno. L’attività del pizzaiolo oggi è cambiata, niente più al caso, la lievitazione è diventata una vera scienza dove i processi si conoscono riuscendo a garantire un adeguato livello di qualità costante. I menù delle pizzerie si arricchiscono di grandi novità proponendo pizze che vanno dalla tradizionale ruota di carro a quella contemporanea entrambe con farciture di tutto rispetto realizzate con ingredienti naturali e bio, per lo più provenienti dal territorio locale, che riescono a conservare i profumi tradizionali ed i sapori nostrani”.
Mario Ciulla non è solo pizzaiolo, proviene dal mondo della panificazione dove la sua famiglia da decenni lavora nel settore, ha acquisito tutti i segreti della lievitazione spontanea abbinando non solo i lieviti, indispensabili nel processo di lavorazione impasti, ma anche delle fermentazioni spontanee della frutta. Ciò garantisce un profumo alla pizza ed un sapore unico che rende piacevole la degustazione.
”La mia attività di consulenza per i mulini”, aggiunge ”mi permette di sperimentare ed approfondire la ricerca nelle miscele creando un bland di farine di grani antichi, grani autoctoni, e composti di farine speciali del grano come Timilia, Maiorca a basso indice di glutine e ricca di fibre e quelle burattate che rendono gli impasti più gustosi e nutrienti. Tutte le pizze fatte nel mio locale mantengono queste caratteristiche e sono molto apprezzate dalla clientela. I miei impasti sono quelli diretti con tempi di lievitazione superiori alle 48 ore di decantazione, una scelta difficile, per i lunghi tempi, ma che rende agli impasti un aspetto molto gradevole ed un gusto unico. Anche la farcitura è molto curata, l’abbinamento di ingredienti semplici ma allo stesso tempo preziosi, mi permette di deliziare i palati dei commensali. La grande novità proposta nel mio locale è l’utilizzo del pomodoro San Marzano, la cui produzione proviene dalle nostre campagne vicine. Si, proprio così, siamo riusciti ad esportare dal napoletano, e coltivarla in loco, questa qualità di pomodoro molto gustosa che rende eccellenti le nostre pizze. Una maggiore attenzione alla filiera della produzione che ci permette di garantire la genuinità del prodotto finale”.
La pizzeria Granofino però non è solo pizza, all’interno si possono degustare carni eccellenti e burgers molto gustosi. Anche la carta delle birre è molto assortita per soddisfare ogni tipo di richiesta della clientela. Insomma una vera sorpresa nel sud d’Italia a dimostrazione che Napoli non rimane terra esclusiva dell’arte bianca ma diventa rampa di lancio per la diffusione dei segreti di questa particolare lavorazione della farina.
© EzioMicilloPhoto