GRAMAGLIA: VI REGALO LE RICETTE DELL’ESTATE
Di Laura Caico
Con calma ma veloce. Paolo Gramaglia, napoletano, classe 1964, segno zodiacale Ariete, patron del ristorante “President” a Pompei è uno chef stellato laureato in matematica che unisce alla gloriosa inclinazione per la cucina di altissimo profilo anche una grande passione per le motociclette Harley Davidson: il suo motto è, infatti, “Con calma ma veloce” con cui affronta lunghi viaggi a bordo delle sue moto preferite, la Number One ( il primo, grande amore) e poi la Nina, la Pinta e la Santa Maria, comprate tutte assieme.
Chef, come divide il suo tempo?
“Cerco sempre di trovare un equilibrio tra la famiglia – composta da mia moglie Laila Buondonno, avvocato e sommelier, le mie figlie Paola laureata in cultura digitale dell’informazione e Alessia futura imprenditrice della ristorazione e la mascotte di casa, la nostra gatta Chamy – la cucina, le passeggiate in moto e la lettura.”
Il suo ristorante President, collocato a 500 metri dagli scavi archeologici di Pompei, ha conquistato la stella Michelin grazie alla sua raffinata cucina, che affonda le radici nell’antichità: ce ne vuole parlare?
“Mi sono dedicato con grande interesse alle rivisitazioni degli antichi sapori pompeiani: lo studio dei piatti dell’antichità è una parte fondamentale del mio hobby preferito, la lettura di libri storici abbinati alla gastronomia. Dalle riflessioni su questi temi sono nati, ad esempio, il Satura (dal Satura lanx il piatto di primizie che si offriva agli dei), una zuppa di orzo e farro “aggiornata” con lampone disidratato, bacche di goji e gel al frutto della passione e la pagnotta che richiama, nella forma e nell’impasto, quella che veniva consumata in ogni casa nel 79 dopo Cristo, quando la cittadina vesuviana fu distrutta dall’eruzione del Vesuvio”.
Cosa ispira la sua cucina in questo periodo?
“Io trovo che l’estate sia una stagione magnifica, in cui la natura trionfa in tutta la sua bellezza, caratterizzata da colori e profumi non solo dei fiori ma anche della frutta e della verdura che spiccano nel panorama degli orti e dei giardini: il pomodoro diventa giallo o verde, le erbe aromatiche hanno un odore più intenso, le insalate e i vegetali brillano di un verde intenso, è pronto anche l’olio verde, in un caleidoscopio di colori e di sapori che si riverseranno nei cibi estivi.”
Anche il bianco ha la sua valenza in cucina, vero?
“Certo, non dimentichiamo l’importanza del latte con le varie sfumature di lavorazione: in Puglia primeggia il fiordilatte con nodini, treccine, cacioricotta, burrata e stracciatella mentre a Napoli impera la bufala!”.
Può darci qualche ricetta per rendere più particolari le nostre cene in terrazza?
“Come ricetta antica vi offro la rivisitazione del Satura: per 10 persone occorrono 250 g di farro, 250 g di orzo, 80 g di bacche di Goj, 80 g di mirtilli rossi secchi, olio, sale, limone e, per i gourmet, anche un tocco di lombo Rosso. Cuocere orzo e farro e farli raffreddare, mentre si fanno rinvenire in acqua fredda le bacche e i mirtilli: scolarli e mescolare con olio, limone e sale. Servire in un piatto fondo sulla cui base va adagiato il tutto, coperto da un filo d’olio: al centro della pietanza mettere un cucchiaino di caviale o un cubetto di anguria fredda. Vi propongo adesso una ricetta moderna: per 10 persone occorrono tre calamari, tre patate grandi, un cetriolo, un peperone, una zucchina, fiordilatte, foglioline di menta e di basilico. lo stelo del sedano, pop-corn salati, sale, olio, limone, pesca percoca e un frutto della passione. Sbucciare e bollire le patate, raffreddarle, schiacciarle e condirle con olio, sale e limone: spellare tutte le verdure, tagliarle a cubetti piccoli e immergerle per due minuti in acqua bollente. Tuffarle poi in acqua ghiacciata, asciugarle e condirle con olio, sale e limone; tagliare a cubetti la mozzarella e far scolare il latte. Pulire i calamari, aprirli a ventaglio e cuocere tre minuti in acqua bollente; poi tuffarli in acqua ghiacciata e – una volta raffreddati – asciugarli, tagliarli a listarelle e condirli con olio, sale e limone. Nel frattempo, tagliare la pesca sbucciata a cubetti, tagliare a metà il Passion fruit e togliere i semi: in un piatto stendere le patate setacciate e sovrapporvi le verdure, poi i calamari e le foglioline, disponendo il tutto con gusto pittorico. Unire adesso i cubetti di mozzarella, i quadratini di pesca, ancora olio, sale e i semi di passion Fruit: tutto intorno disporre i popcorn e gustare la pietanza fredda per celebrare i grandi sapori dell’estate.”
